Fredy Damián, junto a su familia, es la fuerza detrás de Mezcal Murzok, una marca que busca preservar una rica herencia cultural y familiar en cada botella. A través de un proceso de destilación único y un profundo respeto por la tierra y la tradición, Murzok ofrece una experiencia que va más allá de una simple bebida. En esta entrevista, Fredy nos comparte la historia, los desafíos y la filosofía que dan vida a su extraordinario mezcal.
Los Orígenes Familiares y el Vínculo con el Mezcal
Mapa Mezcalero: Fredy, para comenzar, cuéntanos cómo surge tu conexión con el mundo del mezcal y cómo nace Murzok.
Fredy Damián: ¡Claro que sí! Mi vínculo y el de mi familia con el mezcal es una tradición cultural que se extiende por tres generaciones en la familia de mi esposa, Edith Cruz. Su bisabuelo, abuelo y padre fueron maestros mezcaleros o estuvieron muy involucrados en este proceso cultural desde hace unos 80 años.
Hace aproximadamente 15 años, en una visita a Miahuatlán de Porfirio Díaz, Oaxaca, el lugar de origen de mi suegro, el señor Juan Cruz, él nos pidió hacer una excursión a las tierras donde su padre alguna vez tuvo un palenque. Quería saber si alguien había continuado con la tradición. Después de buscar entre veredas y cañadas, encontramos a su tío Leonardo, quien desde los 14 años aprendió a elaborar mezcal en el palenque de su abuelo, Francisco Cruz Jarquín, conocido en la región como «Pancho Cruz».
Fue a raíz de ese reencuentro que mi suegro nos hizo una petición: buscar la manera de preservar la cultura y la tradición de cómo se ha elaborado el mezcal en su familia por más de 80 años. Y así es como llegamos a este concepto de Mezcal Murzok.
El Sello Distintivo: El Alambique Ejuteco
Mapa Mezcalero: Mencionas una tradición particular en la elaboración, ¿qué hace tan especial al mezcal de tu familia?
Fredy Damián: Nuestra peculiaridad, a diferencia de la mayoría de los mezcales de Oaxaca y del resto del país, es nuestro proceso de destilación. Utilizamos un alambique de cobre con refrescadera, un aditamento especial típico de la región de Ejutla-Miahuatlán, conocido como «alambique ejuteco».
Este alambique nos permite, en una sola destilación, preservar mezcales de una graduación alcohólica generosa, generalmente entre 50 y 55 grados, pero lo más importante es que preserva la esencia de cada maguey: sus aromas, sabores y texturas. Es un proceso que captura el alma de la planta.
La Filosofía de los Ensambles y los Magueyes Capones
Mapa Mezcalero: Hablas de diferentes tipos de maguey. ¿Cómo trabajan esto en Murzok?
Fredy Damián: Además de elaborar mezcales de un solo tipo de maguey como Tobalá, Coyote o Jabalí, para nosotros es muy frecuente y culturalmente importante trabajar con ensambles. Antiguamente no se separaban los magueyes; se iba al campo, se recolectaban los que ya estaban maduros y se destilaban juntos. Hoy a eso le llamamos ensamble.
Nuestros ensambles no siguen una receta fija, varían según los magueyes maduros que tengamos disponibles en el momento. Esto hace que cada lote sea único.
Otra particularidad es que la mayoría de nuestros mezcales provienen de magueyes capones. Esto significa que cuando el maguey comienza a desarrollar su quiote (el tallo floral), lo cortamos. La planta permanece en la tierra madurando por varios meses más, concentrando sus azúcares y sabores en la piña. Esto, culturalmente, también fomenta el trabajo en comunidad. A veces un solo productor no tiene suficientes magueyes y nos juntamos, cada quien aporta lo que tiene, ya sea maguey, leña o trabajo, convirtiendo la producción en una celebración.
La Evolución de la Marca: De Dios Murciélago a Murzok
Mapa Mezcalero: ¿Hace cuánto tiempo lanzaron la marca al mercado?
Fredy Damián: Salimos al mercado hace 7 años. Inicialmente, registramos la marca como «Dios Murciélago», en honor a la deidad zapoteca de la fertilidad y la abundancia, que es el principal polinizador del maguey. Sin embargo, tuvimos una impugnación de marca. Por eso, desde hace unos 5 años, adoptamos el nombre Murzok. Quisimos preservar el concepto: «Mur» de murciélago y «zok» que recuerda a esa divinidad. Nuestra etiqueta, de hecho, mantiene la imagen del murciélago.
A lo largo de los años, hemos ampliado nuestra variedad. Empezamos con los más típicos de la zona como Tobalá, Arroqueño y Espadín, y hoy tenemos alrededor de 15 o 16 etiquetas diferentes, incluyendo joyas como Cuishe, Barril, Jabalí, Tepeztate y Coyote, además de nuestros ensambles que nunca se repiten.
El Reto de Educar al Consumidor y los Desafíos del Mercado
Mapa Mezcalero: Tus mezcales tienen una graduación alcohólica alta, sobre los 50 grados, lo cual es muy diferente a los mezcales comerciales. ¿Cómo ha sido la recepción del público?
Fredy Damián: Ha sido todo un proceso de educación en el consumo. Primero explicamos nuestro método de destilación con el alambique de refrescadera. Luego invitamos a la gente a olerlo y después a probar un poco. La mayoría se sorprende y comenta que es agradable, incluso suave. Cuando les decimos que están tomando un mezcal de 52 o 55 grados, no lo pueden creer. Esto se debe a que nuestro proceso preserva la esencia del maguey, sus notas minerales, frutales o cítricas, y no una percepción alcohólica agresiva.
Uno de los grandes problemas ha sido competir con los grandes industriales, que producen miles de litros en una semana mientras que a nosotros un lote nos lleva meses de trabajo, sin contar los años de maduración del maguey. Otro desafío es el tema de la certificación y los impuestos, que encarecen mucho el producto y lo hacen menos competitivo frente a marcas comerciales que a menudo sacrifican calidad por volumen.
El Futuro del Mezcal: Sostenibilidad y Conciencia
Mapa Mezcalero: La industria del mezcal está creciendo rápidamente, lo que trae desafíos ecológicos y sociales. ¿Cuál es tu perspectiva sobre este crecimiento?
Fredy Damián: Es un tema complejo. Espero que en algún momento se alcance un equilibrio y un consumo más responsable. Afortunadamente, estoy viendo que hay una mayor conciencia entre los pequeños productores. Muchos están empezando a rechazar vender sus magueyes a precios bajos a las grandes industrias y prefieren destilarlos ellos mismos, cuidando la calidad.
Se está entendiendo que no se debe apostar por el monocultivo y que se deben cuidar y cultivar otras especies de maguey, no solo el espadín que crece más rápido. También hay una responsabilidad de nuestra generación de regresar a las comunidades y compartir conocimientos sobre prácticas más sostenibles, como el manejo adecuado de los residuos de la destilación (vinazas y bagazo) para no contaminar la tierra. Celebro que muchos productores estén en este camino de crear un equilibrio ecológico.
Lo que Viene para Murzok
Mapa Mezcalero: Para cerrar, ¿qué planes tienen para Murzok a corto y mediano plazo?
Fredy Damián: A corto plazo, estaremos presentes en varios eventos en la Ciudad de México, como el Agave Fest y Raíces Ancestrales. En cuanto a producción, estamos esperando a que termine la temporada de lluvias para planear las próximas destilaciones. Tenemos en puerta unos magueyes de Coyote que ya están capones y esperamos poder destilarlos el próximo año, probablemente para marzo. Sabemos que es un mezcal muy apreciado y poco frecuente.
También presentaremos pronto un ensamble de Espadín con Madrecuishe que destilamos a principios de año. Así que siempre hay algo nuevo y especial que compartir. Lo más importante para nosotros es seguir adelante con esta labor de preservar la cultura y ofrecer un mezcal que cuente una historia.
